Jamur yang dalam bahasa Sunda disebut supa dan mushroom (Inggris) termasuk golongan fungi atau cendawan. Sesungguhnya popularitas jamur sebagai makanan bukan disebabkan kandungan gizinya, tetapi terutama karena rasanya yang eksotik.
Rasa khas timbul bila jamur dimasak. Cita rasa lezat jamur antara lain disebabkan kandungan asam glutamatnya cukup tinggi. Protein jamur terdiri atas sejumlah asam amino esensial dan nonesensial. Kandungan asam amino lisin tertinggi pada jamur daripada asam amino esensial lainnya. Hal ini sangat menggembirakan karena bahan makanan pokok (seperti beras, jagung, umbi-umbian) sangat rendah kandungan lisinnya. Kombinasi makanan pokok dan jamur sebagai lauk pauk sangat baik ditinjau dari segi gizi.
Di antara kelompok asam amino nonesensial, kadar asam glutamat dan asam aspartat adalah yang tertinggi. Kedua asam amino ini mempunyai kontribusi penting terhadap aroma dan cita rasa jamur.
Kandungan lemak dan energi jamur sangat rendah, sehingga sangat disukai sebagai makanan pelangsing. Kandungan lemak jamur 1,08-9,4 persen berat kering, terdiri atas asam lemak bebas, monogliserida, digliserida, trigliserida, ester sterol, fosfolipid. Asam lemak utama adalah asam oleat dan palmitat, serta linoleat, yang merupakan asam lemak esensial.
Jamur juga mengandung bermacam-macam vitamin (kecuali vitamin A), seperti riboflavon (vitamin B2), tiamin (vitamin B1), dan asam nikotinat yang cukup tinggi. Kandungan mineral utama kalium dan fosfor. Selain itu, jamur juga merupakan sumber yang baik akan natrium, kalsium, magnesium, tembaga, seng, dan zat besi.
Jalam budaya kuliner Indonesia, jamur tidak menempati posisi penting. Tak banyak masakan khas Indonesia yang berbahan dasar jamur. Kalaupun ada, itu hanya satu-dua, sebutlah pepes jamur, oseng jamur, atau sekadar menjadi kondimen alias bahan pelengkap seperti pada masakan kimlo/timlo.
Padahal dalam khazanah kuliner Asia seperti di China, Korea, atau Jepang, jamur sangat mendominasi pada banyak makanan, bahkan minuman. Mereka umumnya menyadari benar, jamur mengandung banyak zat yang bermanfaat bagi kesehatan. Jamur bebas kolesterol serta kaya serat, vitamin, dan mineral. Karenanya, jamur dipercaya mampu mengobati berbagai penyakit.
Literatur mencatat, jamur jenis shiitake atau yang juga dikenal dengan nama jamur hitam China sudah dibudidayakan sejak 1.000 tahun lalu. Sejarah tertulis pertama tentang budi daya shiitake ditulis Wu Sang Kuang di jaman Dinasti Song (960-1127), walaupun jamur ini sudah dimakan orang di daratan Tiongkok sejak tahun 199 Masehi. Dalam Wikipedia disebutkan, di jaman Dinasti Ming (1368-1644), dokter bernama Wu Juei menulis, jamur shiitake tak hanya bisa digunakan sebagai makanan, tetapi juga obat untuk penyakit saluran nafas, melancarkan sirkulasi darah, meredakan gangguan hati, memulihkan kelelahan, dan meningkatkan energi chi. Shiitake juga dipercaya dapat mencegah penuaan dini serta memperpanjang umur!
Secara umum kandungan gizi per 100 gr yang terdapat pada jamur adalah sebagai berikut:
Kandungan Segar Kering
Kalori 15 kal 128 kal
Protein 3,6 gr 16 gr
Lemak 0,6 gr 0,9 gr
Hidrat arang 0,9 gr 64,6 gr
Kalsium 3 mg 51 mg
Fosfor 94 mg 223 mg
Besi 1,7 mg 6,7 mg
Vitamin B1 0,10 mg 0,11 mg
Air 93,7 gr 14,9 gr
Hati-hati racunnya
Saat ini aneka makanan yang menggunakan bahan baku jamur mudah ditemui, terutama di restoran yang menyajikan masakan China, Jepang, dan Korea. Jamur segar pun banyak dijual di pasar dan toserba. Sebelum mengolahnya, rendam sebentar jamur yang kering dalam air panas. Sedangkan jamur segar bisa langsung dicuci dengan air bersih.
Tidak disarankan untuk memetik sendiri jamur yang tumbuh liar jika kita tidak betul-betul mengenalnya. Ya, karena sebagian jenis jamur mengandung racun. Sebutlah jamur beracun spesies Omphalotus guepiniformis yang sepintas terlihat mirip jamur shiitake sehingga banyak orang yang tertipu dan keracunan.
Berikut ciri-ciri jamur beracun:
* Umumnya jamur beracun berwarna solid, seperti merah darah, hitam legam, biru tua, ataupun warna-warna keras lainnya, meski ada juga satu-dua yang warnanya kuning muda atau putih.
* Baunya sangat menyengat, seperti telur busuk atau amoniak.
* Biasanya mempunyai cincin atau cawan. Sebagai catatan, jamur merang mempunyai cawan dan jamur kompos mempunyai cincin, tetapi keduanya tidak termasuk jamur beracun.
* Umumnya tumbuh di tempat yang kotor seperti pembuangan sampah atau kandang hewan.
* Jenis jamur beracun cepat sekali berubah warna, misalnya dari warna putih ke warna gelap ketika dimasak atau dipanaskan.
* Masyarakat Eropa mempunyai kebiasaan mengerat jamur yang baru ditemukan dengan pisau perak atau dikerat dengan pisau biasa, lalu didekatkan dengan benda yang terbuat dari perak. Jika pada pisau atau benda perak itu muncul warna hitam atau biru, berarti dapat dipastikan jamur tersebut beracun.
* Masyarakat Indonesia pun punya cara tradisional untuk mengenal jamur beracun, yakni dengan membuat pepes jamur tersebut bersama nasi putih. Kalau warna nasi berubah menjadi gelap, berarti jamur itu termasuk jenis jamur beracun.
Tanda-tanda seseorang keracunan jamur secara umum adalah muntah, mual, pusing, dan buang-buang air setelah makan atau minum jamur. Jika itu yang terjadi, segera bawa penderita ke dokter untuk mendapatkan pertolongan. Jangan tunggu sampai sesak nafas, apalagi kejang, karena hal itu dapat berakibat fatal. (fn/k2m) www.suaramedia.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar